Jejak Rasa Tiongkok di Makanan Indonesia

Diterbitkan di Colours (majalah inflight Garuda Indonesia) edisi Juli 2017 dengan judul “Traces of Chinese Flavours”.

Ketika Nusantara mulai melakukan perdagangan dengan berbagai negeri di seberang lautan, seperti Arab, India, Tiongkok, dan Eropa, para pedagang tersebut tidak hanya membawa barang dagangan mereka namun juga budaya dan kekayaan kuliner negeri mereka.

Bila ada yang bertanya pedagang dari negeri manakah yang paling banyak memengaruhi kekayaan kuliner Indonesia, maka perantau dari negeri Tiongkok adalah jawabannya.

Para perantau ini menyebut Nusantara saat itu dengan sebutan “nan yang” yang dalam literasi mereka berarti ‘lautan selatan’. Masuknya para perantau ini tak hanya mengusung misi politik dan ekonomi, tapi juga berpengaruh pada urusan dapur. Bahan-bahan makanan yang dibawa harus beradaptasi dengan menu setempat yang memiliki karakter berbeda.

Cukup banyak makanan asli Tiongkok yang dibawa masuk ke Nusantara untuk kemudian mengalami evolusi akibat penggunaan bumbu-bumbu lokal dan penyesuaian dengan adat setempat. Nasi goreng yang awalnya hanya cara orang Tionghoa untuk mengolah nasi agar tak terbuang sia-sia, justru menjadi tenar saat beradaptasi dengan bumbu-bumbu Indonesia.

Bawang putih, cabai dan merica yang menjadi bumbu utama di Tiongkok kemudian diperkaya dengan bumbu lokal, seperti kunyit, bawang merah, kemiri, kencur, daun salam, terasi, dan bumbu khas negeri tropis lainnya.

Tak hanya menyerap kekayaan bumbu Nusantara, orang-orang Tionghoa juga membawa angin segar bagi kuliner lokal dengan memperkenalkan teknik-teknik masak baru, seperti memanggang (zhi), mengukus (zhéng), menumis (fán cháo), merebus perlahan (dún), memasak dengan kecap (hui), dan menggoreng cepat (cháo).

Uniknya, perpaduan masakan ini melahirkan menu-menu Tiongkok dengan cita rasa baru yang bahkan belum pernah ada di negeri asalnya. Lontong cap go meh contohnya, tak akan ditemui di Tiongkok. Meski sejarahnya tak diketahui, namun diyakini bahwa kehadiran lontong cap go meh di Indonesia tak jauh berbeda usianya dengan kehadiran para perantau Tionghoa.

Lontong sendiri disinyalir punya hubungan yang kuat dengan bakcang yang pembuatannya dikenal lebih dulu di Tiongkok. Bentuk lontong yang bulat awalnya disesuaikan dengan bentuk bulan, mengacu pada kata “cap go meh” yang artinya ‘malam ke-15’ sebagai malam terbitnya purnama. Memandang bulan sebagai wujud yang luhur memang menjadi tradisi orang Tionghoa.

 

Terinspirasi Bulan

Selain menginspirasi lahirnya lontong, bentuk bulan juga menginspirasi orang-orang rantau yang berdiam di Pulau Bangka dengan menciptakan hok lo pan atau populer sebagai martabak manis. Terbuat dari adonan tepung, telur, dan gula, hok lo pan berbentuk bulat mengikuti bentuk bulan.

Hok lo pan yang artinya ‘kue orang Hok Lo’ ini kemudian merambah ke daerah lain di indonesia dengan beragam nama, seperti kue terang bulan, kue Bandung, dan martabak manis. Saat orang Tionghoa di Pulau Bangka menemukan hok lo pan, mereka tak pernah menyangka kalau kue manis itu akan dikenal luas dan bahkan disandingkan dengan martabak dari India yang sudah lebih dulu terkenal. Entah petuah dari mana, pedagang martabak pun kini tak bisa menjual makanan ini secara terpisah.

 

Campur Tangan Eropa

Kuliner Tiongkok lainnya yang juga disinyalir memiliki pengaruh dari Barat bahkan sebelum masuk ke Nusantara antara lain fuyunghai, menu wajib di restoran Tiongkok yang tersebar di seluruh penjuru negeri. Fuyunghai diyakini memiliki kaitan erat dengan omelette dari Barat. Fuyunghai awalnya berupa campuran telur, daging kepiting, bawang bombai, dan bumbu lain yang digoreng. Di negeri asalnya disebut fu róng xié dalam dialek Kanton disebut fu yung hai.

Orang-orang Tionghoa tempo dulu di Indonesia juga inovatif dalam meracik hidangan pencuci mulut

Saat orang Belanda di Nusantara memperkenalkan toetje (hidangan pencuci mulut) di meja makan mereka, orang Tionghoa juga lalu berinisiatif menciptakan toetje sendiri dengan bahan santan dan gula yang kemudian dikenal dengan nama es puter. Awalnya hanya berupa krim manis dari santan dan gula, kini es puter kerap hadir di berbagai acara perayaan dan sebagai menu laris di rumah makan.

Lain cerita dengan wedang ronde khas Yogyakarta. Meski bahannya menggunakan resep orisinil dari Tiongkok, namun akulturasi Belanda tetap tak bisa dipisahkan. Hidangan yang aslinya bernama tang yuan ini berbentuk bola-bola kecil yang terbuat dari terigu dan dihidangkan dengan kuah air tawar. Tang yuan kemudian disebut rondje oleh orang Belanda mengingat bentuknya yang bulat (rond dalam literasi Belanda).

Bagi warga lokal, rondje tak sampai hanya sekadar bola-bola tepung dan air. Seiring waktu, rondje mulai berevolusi dengan diisi kacang, gula Jawa, dan jahe sehingga rasanya lebih kaya dan sebutannya pun berganti menjadi ‘wedang ronde’.

 

Pendatang dari Tiongkok selama berabad-abad telah mengukir sejarah yang panjang dalam ilmu tata boga Indonesia. Pengaruhnya yang bisa dirasakan kini adalah hasil pembelajaran dua arah selama berabad-abad, di mana para perantau Tiongkok akhirnya mahir meracik resep leluhur mereka dengan limpahan bumbu yang ada di Indonesia.

Iklan